Ще донедавна мультиварка уявлялася господиням тільки з кашами-розсипчанками та густими першими стравами, поки одна допитлива господиня не наважилась вилити в чашу бісквітне тісто. Сьогодні випічка в мультиварці стала буденну процедуру, як і картопляне рагу.Герметичний об’єм, рівномірне прогрівання та вологий мікроклімат всередині формують середовище, за яких навіть примхливе дріжджове тісто не вередує, а кекси майже ніколи тріскаються верхом. Утім, є нюанси, без яких найапетитніший задум перетворюється на глевкий млинець. Саме про ці деталі й піде мова далі — без зайвих слів, лише практичні висновки.
Чим випікання в мультиварці відрізняється від духовки
Основна різниця криється в нагрівальному елементі, змонтованому знизу. Жар йде від дна чаші, тому низ пропікається значно активніше за верх. Скоринку зверху фактично нічому утворювати, адже кришка приладу як правило не має сильного нагрівача. Ось чому випічка з мультиварки часто виходить білястою на вигляд, хоча в товщі вже повністю готова. Інший бік — щільне закриття. На противагу духовій шафі, де волога виходить крізь щілини, у мультиварці пара залишається в чаші, створюючи ефект парової обробки. Це запобігає пересиханню, але водночас потребує дещо меншого об’єму рідини в рецептурі. Якщо взяти класичний рецепт кексу й без адаптації помістити його в чашу, можна одержати надто вологий м’якуш, що нагадує пудинг. Практики радять зменшувати об’єм молока чи кефіру приблизно на 10–15 відсотків, якщо готуєте випічку в мультиварці вперше за чужим рецептом. Також варто зважати на потужність конкретної моделі: прилади на 700 Вт і 1000 Вт поводяться по-різному, і час випікання треба коригувати під власний апарат.
Які види тіста дають ідеальний результат у мультиварці
Найбільш передбачуваний результат дає густе, ледь текуче тісто — те, що не ллється, а тягнеться, а не виливається. Мова насамперед про бісквіт на олії, сметанні кекси, сирні запіканки та манники. Тісто рідшої консистенції для шарлотки теж виходить непоганим, однак у ньому яблука нерідко осідають на дно, утворюючи вологий прошарок. З дріжджовими пирогами ситуація інакша: через відсутність сильного верхнього жару колір залишається блідим, тож треба перевертати виріб у процесі або допікати під кришкою, перевернувши догори дном. Пісочне тісто теж пристосовують, хоча розкочувати його прямо в чаші не надто зручно — краще викласти руками й зробити невеликі бортики. Слід зауважити про заварне тісто: профітролі та еклери в мультиварці спекти можна, але підйом буде мінімальним без конвекції. Тому початківцям радять починати знайомство з випічкою в мультиварці саме з бісквітних варіантів, які прощають дрібні помилки й стабільно виходять пишними. Майстер-кондитер маленької пекарні підказує: якщо додати до тіста ложечку кукурудзяного крохмалю, м’якуш стає дрібнопористою й пружною, а ризик осідання після вимкнення суттєво знижується.
Режими та градуси, які варто знати
Майже в кожній моделі є режим «Випічка», який автоматично встановлює температуру в діапазоні 160–180 градусів. Проте на практиці реальний нагрів може різнитися, тому знавці радять користуватися кулінарним термометром хоча б на етапі знайомства з новим приладом. Крім основної програми, часто використовують такі режими:
- «Мультикухар» — дозволяє виставити температуру та час вручну, що особливо цінно для рецептів із тривалим томлінням на 150 градусах;
- «Підігрів» — стає в пригоді, коли потрібно дати дріжджовому тісту підійти без протягів у теплому середовищі;
- «Смаження» — на ньому швидко підрум’янюють верх перевернутого пирога після основного циклу випікання;
- «Йогурт» або «Тушкування» на низьких температурах — використовують для повільного допікання сирників чи ніжних суфле, де агресивне тепло протипоказане.
Багато господинь комбінують режими: спочатку вмикають «Випічка» на 40 хвилин, потім залишають на «Підігріві» ще на 10–15 хвилин, якщо зубочистка виходить вологою. Такий підхід рятує, коли тісто надто важке або в чаші багато фруктів. Ключове правило — не піднімати кришку перші 20 хвилин готування, інакше бісквіт неминуче впаде — стрибок тиску та температури руйнує повітряні бульбашки. У фірмових інструкціях зазвичай наводять базові рекомендації, проте реальні тонкощі розкриваються лише на практиці. Додаткові подробиці про вибір режиму для конкретного типу тіста можна знайти в , що вийшла минулого місяця.
Бісквіт у мультиварці — справа техніки, а не таланту
Повітряний бісквіт у чаші перестав бути лотереєю, щойно кулінари збагнули послідовність дій. Насамперед яйця мають бути кімнатної температури — холодні гірше збиваються й дають менш стійку піну. Цукор варто перетворити на пудру або взяти дрібнокристалічний, тоді він швидко розчиняється, не обтяжуючи масу. Збивати білки й жовтки разом чи окремо — питання вічне, проте для мультиварки краще працює класичний спосіб із роздільним збиванням: так тісто насичується більшою кількістю повітря, що перекриває відсутність конвекції. Борошно обов’язково просіюють тричі, насичуючи його киснем, і вводять у яєчну суміш лопаткою рухами знизу вгору. Жодних міксерів на цьому етапі — лише акуратне перемішування, щоб не зруйнувати бульбашки. Чашу змащують вершковим маслом і трохи припиляють борошном або манкою; так звана «французька сорочка» з масла та цукру теж працює, даючи легку карамельну скоринку. Виливають тісто й одразу ставлять у розігріту мультиварку. Готовність перевіряють дерев’яною шпажкою: вона має вийти сухою, але на дотик м’якуш може здаватися трохи пружинистим. Після сигналу бісквіт залишають із відкритою кришкою на 5 хвилин, щоб він трохи охолов, а вже потім виймають. Цей короткий відпочинок запобігає різкому стисканню й осіданню середини.
Бліда скоринка і сира середина більше не проблема
Бліда скоринка дратує багатьох, хто тільки починає освоювати випічку в мультиварці. Один із простих прийомів — перевернути готовий корж і на кілька хвилин увімкнути режим «Смаження» без кришки. Треба лише стежити, щоб не пересушити. Інший підхід — використовувати в тісті інгредієнти, які самі по собі дають колір: какао, розчинна кава, мед або навіть трохи карамелізованого цукру. Непропечена середина зазвичай виникає через надто товстий шар тіста. Мультиварка не призначена для високих пирогів, тому якщо конче треба спекти об’ємний бісквіт, його розрізають на коржі вже після випікання, а не намагаються підняти тісто на всю висоту чаші. Вологі фрукти та ягоди варто обваляти в крохмалі перед додаванням, інакше навколо них утвориться сирувата зона. Ще одне спостереження: чаша мультиварки нагрівається нерівномірно, тому десь на тридцятій хвилині варто обережно розвернути чашу, якщо конструкція дозволяє. Це не передбачено інструкціями, але на практиці дає змогу оминути момент, коли один бік уже засмаг, а другий ледь пропікся. Якщо по завершенні циклу зубочистка виходить із вологими крихтами, не поспішайте додавати ще 20 хвилин одразу — краще ввімкнути «Підігрів» хвилин на 15. Такий м’який догрів рідко призводить до підгоряння низу, а от повторний запуск «Випічки» здатний усе зіпсувати.
Зрештою, очевидно, що мультиварка не конкурує з професійною духовкою, але відкриває зовсім інший шлях до смачної домашньої випічки. Сильними сторонами лишаються — стабільна вологість, мінімум нагляду й відсутність підгорілих країв. Варто тільки пристосувати рецептуру, потоваришувати з режимами й не боятися експериментувати з перевертанням. Тоді навіть звичайний кефірний пиріг набуває оксамитової текстури, яку рідко зустрінеш у звичайній печі, а бісквіт виходить настільки високим, що викликає гордість у того, хто його замісив.